皮は捨てないで!白アスパラガスのひみつ

先日からまだまだ猛暑が続いているドイツ。冬からいきなり夏になったようです。春なんて季節、あったっけかな?まるでホームに急行列車がびゅんと通り過ぎるかのような、一瞬の出来事のように過ぎ去るドイツの春。でも、冬が長い分、春の喜びというものは計り知れません。春を感じさせてくれるものはたくさんあります。その代表格と言えるのは、やっぱり白アスパラガス


バイエルン州にあるSchrobenhausen(シュローベンハウゼン)、Abensberg (アーベンスベルク)Straubing (シュトラウビング)といった町は白アスパラの生産地で有名です。Landshut(ランツフート)からIngolstadt(インゴルシュタット)にかけて広がる第三紀層の砂地が、ナッツのような香りをアスパラガスに与えるのだとか(出典)。直接産地に赴かなくても、スーパーで地物が手に入ることもありますし、白アスパラガスだけを並べたスタンドを町で見かけたりもします。

白アスパラガスが出回る時期は毎年、3月中旬から6月24日までと決まっています。この具体的に日付を指定してくるところが、なんともドイツっぽい。。。6月24日はSpargelsilvester (シュパーゲルジルベスター)、つまり「白アスパラガスの大晦日」とも呼ばれるらしいです。恐るべき、白アスパラガス様の存在感。。。

ドイツの白アスパラガスの特徴は、なんといってもその大きさ!蛍光ペンと比較すると、その大きさと太さは一目瞭然。白アスパラガスは92%が水分なので(出典)、手に持つとずっしりとした重さが感じられます。繊維も細く、衝撃が加わると、パキっと折れてしまうことも。運ぶ時や皮をむくときは、優しく扱ってくださいね。

ドイツ人の白アスパラガス愛(?)はとても深く、なんと白アスパラ専用のピーラーや鍋が売っています。専用のピーラーを使えば、皮が薄ーくむけるらしいです。白アスパラガスは高いですから、少しでも食べれる部分を残しておこう、という魂胆ですね。もちろん、それらの器具を使わなくても調理はできます。

白アスパラガスの下準備は簡単。穂先から根元に向かって皮を向いて、根元の固い部分を切り落とすだけ。穂先の部分は薄いきれいな紫をしており、皮はコシと絹のような光沢があります。折れないように気を付けて、優しく指で押さえて、するっとピーラーでむきます。むいていると、野草ようなフレッシュでみずみずしい春の香りが!

さて、むいた皮を片付けて…と、ちょっとお待ちを!この皮と根っこの部分は捨ててはいけません!なぜなら、この皮と根っこの部分をゆでるだけで、とてもおいしいダシが取れるからです!
こんなふうに鍋にお湯を沸騰させ、皮と根っこの部分を入れて、20分ほど煮込みます。

すると、ゆで汁がレモン色になります。このゆで汁、皮をむいているあのときの、野草のようなフレッシュな香りがするのです!

ゆで汁の使い方はいろいろで、リゾットに入れてもよし、炒め物に加えてもよし。鶏がらスープを使う代わりに使ってみてください。私はこのゆで汁を使ってフォーを作ったことがありますが、春の香りがして、とてもおいしくできました♪

あるサイトによると、皮を使う場合は、オーガニックの白アスパラガスを選んでください、とのこと(出典)。農薬とか気になる方はオーガニック(ビオ)のものを使うといいかもしれません。私はそんなに気にしないんですけど。
肝心の中身は、生ハムと一緒にパスタにしました。

そして、やっぱりお酒は白ワイン♪アスパラの繊細な香りを消さないような、ミネラル感の強い白ワインがおすすめです。

春にドイツを旅行する機会があったら、ぜひこの白アスパラガスを試してみてくださいね。長い冬の後の、短い春の喜びがぎっしりつまっています。

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